¿Qué es el Kéfir y qué propiedades tiene para nuestra salud?

Batido de fresa con kéfir

@AhoraNoticiasEs

El kéfir es un producto derivado de la leche que se definiría como: leche fermentada. Normalmente se emplea leche de vaca, de cabra o de oveja en su preparación junto a los microorganismos pertinentes. Es muy similar en su proceso de formación al yogur, aunque intervienen microorganismos diferentes.

Se cree que su origen fue en la zona del Caúcaso donde era considerado un producto sagrado con fines curativos y medicinales. Al parecer solamente podían tomarlo aquellos que pertenecían a esa zona y se restringía a otros lugares incluso próximos, razón por la cual posiblemente la receta se guardara en secreto durante mucho tiempo.

¿Qué lleva el kéfir y cómo es su proceso de formación?

En la formación del kéfir interviene una levadura característica  y una serie de bacterias diferentes al yogur (lactobacilos, leuconostococos y lactococos), que conforman en conjunto lo que se llamarían: los gránulos o nódulos del kéfir. Estos gránulos se añaden a la leche fresca en su proceso de formación para que reaccionen y dé lugar a lo que conocemos como kéfir. Los nódulos tienen un aspecto blanco y granulado, con un cierto aroma ácido, similar a los granos de arroz.

El resultado es similar al yogur, aunque su consistencia es más líquida y un poco menos ácida.

A continuación un breve resumen del proceso de formación del kéfir:

Normalmente se añade una proporción de una cucharada de gránulos de kéfir en un ¼ de litro de la leche (entera, desnatada…a elegir) y se deja actuar entre 1-2 días. Las condiciones óptimas serían a  temperatura ambiente (en nevera se enlentecería el proceso, incluso casi se frenaría) y preferiblemente en lugar oscuro o donde no incida directamente la luz (cuánto más tiempo se mantenga así, más sabor ácido).

Durante este tiempo, el proceso que se desarrolla es el de una doble fermentación en el que se utilizará la lactosa o «el azúcar de la leche´´ como alimento o sustrato por parte de las bacterias.

Las dos fermentaciones que se dan son las siguientes:

 Fermentación láctica (como la del yogur o también de los quesos, mismo procedimiento aunque sean bacterias diferentes), y fermentación alcohólica (que no se da en el yogur, y es la que le da un toque organoléptico diferente considerado como con «cierta efervescencia´´). Por esta razón, el producto final apenas contiene lactosa y es apto para intolerantes a la lactosa en general. Como dato, si nos decidimos a hacerlo en casa podemos elegir la cremosidad que queremos que tenga: si lo queremos más viscoso añadiremos más gránulos de kéfir a menor cantidad de leche, y viceversa.

Una vez terminado el proceso de fermentación, hay que colar el líquido resultante, quedando el kéfir  o leche kefirada listo para su consumo, por un lado, y los gránulos por el otro. Los gránulos o nódulos por cierto son reutilizables para volver a hacer kéfir, aunque es recomendable ir lavándolos cada cierto tiempo.  Debe conservarse en la nevera hasta su consumo a unos 3-5ºC pudiendo mantenerse en condiciones óptimas en torno a 1 semana a 10 días. En caso de comprarlo ya hecho, nos fijaremos en la fecha de consumo preferente del etiquetado.

Es cada vez más habitual hacerse con los gránulos o nódulos del kéfir y hacerlo en casa uno mismo, aunque también puede adquirirse ya en casi cualquier supermercado en gran variedad de marcas disponibles. Si se hace casero es importante tener en cuenta otros factores importantes tanto de seguridad alimentaria como del cuidado de los nódulos, como por ejemplo: hay que vigilar su aspecto (que mantengan un color blanco, que no queden gelatinoso…), hay que lavarlos cada cierto tiempo…

¿Cuál es la composición nutricional del kéfir?

El kéfir tiene un valor calórico bastante bajo (en torno a 64kcal/100g), siendo un 88-90% de su composición solo agua. La parte restante sería en forma de un pequeño aporte proteico, unos 3 gramos por cada 100 (4-5g por ración media de kéfir); otros 3 de grasa (aunque dependerá si se escoge leche entera, desnatada…, como sucede con el yogur); y otro aporte de entre un 3-5% de hidratos de carbono simples. Tanto su aporte calórico como en macronutrientes es prácticamente igual que el yogur como podemos comprobar.

Respecto a su contenido en micronutrientes, destacaría su aporte en calcio, muy similar al contenido de un yogur. Este calcio es además altamente absorbible y aprovechable por el organismo, dos factores importantes que tenemos que tener en cuenta a la hora de valorar la cantidad real de calcio de un producto. En el caso de los lácteos inclusive el kéfir, se absorbe de media un 30-33% del calcio total del producto, un porcentaje relativamente alto en comparación con otros productos de origen vegetal en los cuales se absorbe la mitad.

Asimismo, aporta vitamina A, vitamina D, K y algunas del complejo B; y es fuente de fósforo y yodo entre otros.

El kéfir se considera además un alimento con carácter probiótico porque contiene cepas de microorganismos saludables para nuestra microbiota intestinal. Es decir, contiene microorganismos vivos que una vez ingeridos pueden alcanzar nuestro sistema digestivo y asentarse junto a nuestra microbiota a nivel intestinal. Esto ejercería efectos positivos en el bienestar digestivo, en nuestro sistema inmune e incluso en prevención de patologías.

¿Cómo tomarlo?

El kéfir puede tomarse en cualquier momento del día, solo o acompañado de otros alimentos saludables como:

  • Fruta fresca picada o fruta deshidratada
  • Un puñado de frutos secos crudos o tostados
  • Pipas y semillas en crudo: chía, lino, sésamo, de girasol o calabaza…
  • Cacao puro desgrasado en polvo o trocitos de cacao >85%
  • Granola de cereales integrales sin azúcar…

Debido a su carácter ácido es habitual que no resulte agradable tomarlo por sí solo. Para evitar añadir azúcares, podemos endulzarlo de forma natural como: canela en polvo, esencia de vainilla, coco rallado, cacao puro, fruta picada o deshidratada…

Y eso de kéfir de agua…

Últimamente se ha puesto de moda el concepto de ``kéfir de agua´´, que sería un kéfir que no lleva ninguna leche. En este caso se añaden también los gránulos con los microorganismos característicos del kéfir, pero en un agua azucarada o con jugo de frutas. En su fermentación los microorganismos utilizarían el azúcar añadido al agua en lugar de la lactosa de la que carece obteniendo el mismo resultado final. En este caso no se consideraría un lácteo porque no lo contiene.

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